您的当前位置：狗肉 > 狗肉成分 > 广州文史资料第四十一辑食在广州史话
广州文史资料第四十一辑食在广州史话
广州文史资料第四十一辑（食在广州史话）
“鱼生”话旧
作者：邓广彪
广东人曾嗜吃“鱼生”。“鱼生狗肉，不请自来”，这句俗语在广东南（海）番（禺）顺（德）一带颇为流行。这和日本人的“拼死吃河豚”有异曲同工之趣。可不是吗？虽然人家没有邀请，你却老实不客气地跑来，但人家也不见怪，可知鱼生的迷人，彼此熟不拘礼。
前人汪兆铨有一首竹枝词写道：“冬至鱼生处处同，鲜鱼切玉玲珑，一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”莲舸女史也有：“冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵”之赞美语。李调元写的《粤东笔记》有“粤东善为脍，有宴会必以鱼生为敬。”更是把吃鱼生提到敬字上来，好象此外则无以为敬了。确实，“红肌白里，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”这又怎不人人色喜呢？这种招待也确实毕恭毕敬了。
从上述字里行间，可知清末民初时期，广州人还是盛行吃鱼生的，甚至还可以追溯至前朝，其根本点广东菜就是求鲜，鲜中还要带爽、嫩、滑。直至今天，虽因防止传染疾病而禁卖鱼生，但还是不乏有约齐三五爱好者，亲自下厨炮制而大快朵颐的。其实，解放前早已禁卖，但当时有令不行，且多在店铺中自制而吃。记得吴连记粥店也曾卖过，不过吃的人已是不多了。
鱼生用料主要是鲩鱼，也有用鲤鱼的，绝少用其他鱼。配料最普遍用萝卜，也有用莲藕或雪梨代替，再加荞头、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、柠檬叶、胡椒粉、玉桂末等香料，以及熟油、香醋、烧酒等，酌情而定，可加减变易，有的还多至三四十种配料，除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外，其余都是吃生的。
做法颇为考究，鲩鱼去皮洗净，连鱼瘦肉也得除去，以干布抹净血水，晾干后，以锋利快刀切成极薄片。萝卜、姜荞等均切成幼丝状，和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用调味酱的，视各人嗜好，亦因各地区习惯。下料先后次序有别，最后才加上薄脆即成（也有用炸粉丝的）。
少不了的还是吃鱼生时必饮酒，之后还必食一碗滚粥。那些不敢吃鱼生的，只有把生鱼肉放入滚粥内烫食，或挑拣薄脆花生而吃。诚然，其中烧酒、香醋亦有消毒作用，但生食鱼肉毕竟利口不利腹。因此，今天仍属不宜提倡，独不知好此道者以为何如？
吃鱼生有一点颇为有趣，吃时大家举箸，边捞边说：“捞起捞起，有得食有得捞”。广东人说有得捞，表示有工作有钱赚之意，虽有迷信之嫌，但习惯却成良好祝愿。这风俗也传至新加坡一带广东人聚居的地方。春节期间，新加坡一些酒楼、餐馆，甚至摊贩，亦有以这道菜招徕顾客的，也说明广东菜传至远方。
#文史资料#