夜宵中的扛把子脆皮狗肉

脆皮狗肉在我们这边，有专门卖狗肉的摊店，和北方的面店、饺子馆一样普遍，很多老店做了几十年，传了2-3代人。有卖狗肉的，自然有养狗的，菜狗养殖场，大多建在乡下，养的全部是土狗，这些土狗有个好听的名字，叫中华田园犬。土狗吃什么，反正我是没见过专用的狗饲料，为此，我特地跑去五叔的狗场一探究竟。原来土狗吃的是泔水，五叔每天都开着三轮车到各饭店和学校收集泔水。泔水中什么都有，鸡鸭鱼肉粉粥面饭包子馒头……五叔说，光盘行动根本不可能实现，例如学校今天早餐吃河粉，就煮点生抽水当浇头，能有什么味道，很多学生吃几口就倒泔水桶里。你也别担心学生们饿着，他们书包里有的是零食，或者到小卖部买。扯远了，说回狗肉，“桂记”狗肉店是本地老字号，店主老桂退而不休，每天都到店里坐坐，充当生招牌，毕竟还有一大帮老食客，就冲着老桂来吃的。儿子小桂现在是主厨，每天傍晚时分，小桂在店门口支口大锅，锅中烧着热油，锅上方挂着收拾好的光狗。小桂将热油用勺舀起，不停淋在狗皮上，好容易，狗皮就从灰白色转为红亮，形成脆皮状态。这也是桂记的保留节目，告诉食客，我用的狗肉是真装实料且新鲜，没有隔夜货。脆皮狗肉是现卖现做，例如我们这桌6个人，就按每人1斤诂算，不过小桂一刀剁下的量，往往有7斤，你也不好意思说什么，会显得小家子气。小桂将狗肉过秤后，剁成麻将大小的块，冷水下锅，加姜、葱、料酒把狗肉焯水。重新起锅，倒入狗肉干炒干爆，逼干水分，再继续炒10分钟左右，期间多次淋入料酒，将腥味赶尽杀绝。再把狗肉拨到锅边，倒猪油，下蒜蓉、麻酱、豆豉、腐乳炒香，再加入狗肉爆透，淋入姜汁酒、二汤、片糖、姜件及陈皮等。煮沸后，转盛瓦锅，用慢火焖至八成软糯，大火收干汁，撒入香菜上桌，黄皮酱随上。冬天用电磁炉保温。小火焖狗肉，须耗时45分钟左右，客人多怎么办，小桂还有大招，就是将狗肉放入高压锅压10分钟，大大缩短了烹制时间，食客居然也默认，味道没变就行。顺便说一下作为蘸料的黄皮酱，黄皮是一种水果，酸酸甜甜很好吃；用黄皮制酱属于传统，广西水果多且便宜，算是物尽其用。脆皮狗肉焖得恰到好处，肉质细嫩，皮张脆口，越吃越过瘾。吃狗肉怎么少得了酒，我们常喝的是自酿土酒，装在白色的塑料桶里，不知道是谁发明了新词，称之为广西公文包。不要小看这种酒，具有相当大的欺骗性，入口甘醇柔和，好像没什么度数，喝几杯你就知错了，后劲上来，睡一天也不醒。更不要和广西人猜码，因为猜码至少要带一圈，每个人都要照顾到，否则就是看不起不给面子。当然你对某人不服可以上诉，怎么猜码自行定夺，一码有四蹄，四蹄有十六个角，三十二个块面……这意味着至少四杯酒，不设上限，这就是广西人傍晚喝酒，天亮还未散场的原因，谁也不服谁，喝跌继续上。

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