汪曾祺的美食生活做菜未必比别人好,但写美

实话说，在民国那一堆爱吃的人里头，要说厨艺，汪曾祺赶不上拿着一支画笔闯天下的张大千，要说吃，汪曾祺也比不上民国头号吃货谭延闿，可要是论写吃的，民国那帮文人里没谁能比得过他。

汪曾祺凭借一支妙笔把各地美食写得淋漓尽致，简简单单几句话就把美食独特的韵味和特质给写出来了，用一个个平实的文字将一道道美食摆在读者眼前，让人馋得不行。得说，汪曾祺在袁枚之后，是中国写美食最拿手的人。

汪曾祺是高邮的，那地儿在扬州跟淮安中间，是淮扬菜的核心区域。汪曾祺在这儿度过了童年时光，所以他对童年时在高邮的生活，特别是高邮的美食，格外怀念。

早上喝的茶就叫早茶。在一些地方，早茶是一种很有特色的饮食文化。人们会去茶馆，点上各种茶点，一边喝茶，一边聊天，享受悠闲的时光。

首先说早茶，扬州人的早茶可不是光喝茶，是到茶馆吃点心。大家应该都看过年邵氏拍的《乾隆下江南》，那电影里乾隆去扬州茶馆喝茶，以为就只是喝茶呢，结果闹了好多笑话。

在茶馆里头，能吃到包子、蒸饺、烧麦这类的好多点心呢，茶那也是得喝的。

汪曾祺咋描述自己吃早茶这事的呢：

点心还没端上来的时候，会先上一碗干丝。咱那儿本来没有煮干丝，就只有烫干丝。干丝在敞口碗里堆得像个塔似的，要吃的时候，堂倌把装在茶杯里的酱油、醋、麻油这些佐料浇上去。喝着热茶，吃着干丝，那叫一个绝！

就那么不到百字，能让读者觉着好像面前就放着一碗汪曾祺写的烫干丝，那叫一个逼真，把人馋得不行。

这道叫蒲包肉的美食，它是把猪肉当作主要食材，经过一番处理后，将肉装进蒲包里头，然后扎紧口子，放到锅里煮熟。煮好后，把蒲包肉取出来，放凉，切成一片片的，吃起来那味道真是不错呢！

汪曾祺不光喜欢干丝，还爱吃蒲包肉。这蒲包肉呢，就是把加了粉子的碎肉跟豆腐皮放一块儿，包在寸半的蒲包里，在中间系一下，弄成个葫芦样儿，煮熟后切成片，通常是当作凉菜来吃的。

汪豆腐啊，就是一种挺特别的豆腐做法。先把豆腐切成小块儿，搁锅里煮煮，再弄点儿葱啊、姜啊、蒜啊啥的，切成末儿放进去。接着，加点儿酱油、盐啥的调调味儿，最后再勾个芡，让这豆腐变得黏糊点儿，这汪豆腐就成了。

汪豆腐，猛一瞧，可能会觉得跟汪曾祺有啥关系，实际上在汪曾祺之前这菜就有了，它是高邮的一道家常菜肴。这菜因为勾了芡，看着水汪汪的，所以就叫汪豆腐，做法那也是相当独特：

把腐切成指甲盖大小的小薄片，放到虾子酱油汤里，煮几滚，勾点薄芡，装在大碗里，浇上一勺熟猪油，这就成了。这叫“汪豆腐”，大概是因为上面有一层油漂着。吃的时候得留神，不能急，因为特别烫。这是高邮的家常菜肴，除了高邮，在扬州都很少能见到。

这么一瞧，汪豆腐可太诱人啦！听我那高邮的朋友讲，在他们那儿，吃席肯定有汪豆腐，要是没有，那可不答应，好像就高邮有这菜，别的地儿不咋常见。

另外，汪曾祺在他的散文里写了好些家乡的美食，像阳春面、鳝鱼面、炒米、醉虾，再有就是众人都知道的高邮咸鸭蛋和咸菜茨菇汤。

实话说，我跟汪曾祺似的，也不太爱吃茨菇，觉着太苦，可家里人喜欢。平常家里做的是茨菇烧肉。不过看了汪曾祺写的《茨菇》后，我真想尝尝他写的那碗咸菜茨菇汤，还有那句“这个好，格比土豆高”。

年，15岁的汪曾祺去了江阴的南菁中学念书，这是他头一回离家这么久。虽说跟高邮就隔着一条江，可吃的东西却大不相同。就在这儿，汪曾祺碰上了自己的初恋对象夏素芬。

也许是初恋不太美好，王老爷子没咋多讲自己在江阴的日子，说到吃的也没多少，能想起来的差不多就是到处都有的水果店，还有一种叫粉盐豆的小零嘴儿。

江阴有粉盐豆。不晓得咋能把黄豆发得那么大，能有半寸长，拿盐炒了，豆子不缩小，皮是白色的，特别酥松，一嚼就成细粉了，所以叫粉盐豆。这味儿可好得很，比花生米强多了。吃粉盐豆，配百花酒，挺合适。我那时候不太会喝酒，就喝白开水来着。

粉盐豆啊，差不多就跟炒黄豆那种感觉似的，里面搁了点儿盐，吃着又酥又脆，基本上就当零嘴儿了。那时候汪曾祺还挺爱吃这东西，没事儿就吃着粉盐豆，在教室里看书。后来汪曾祺回忆说，记忆里的粉盐豆好像再也找不到了，挺遗憾的。

年，日寇打来了，汪曾祺没法继续上学了，到处跑，后来考进了西南联大，在这儿，他头一回尝到了西南的好吃的。

在西南，汪曾祺常去的饭店，一个是东月楼，另一个是映时春。在东月楼，汪曾祺觉得锅贴乌鱼那是人间极品美味，还有不发干的酱鸡腿。而在映时春，他最喜欢的是油淋鸡、雪花蛋以及桂花蛋。

这道锅贴乌鱼啊，做法挺特别。先把乌鱼切成片，用调料腌好。然后把肉片贴在热锅上，煎到两面金黄。吃起来那叫一个香，鱼肉鲜嫩，外皮酥脆，味道好极了！

乌鱼两片，把边上的皮去掉，大小就跟云片糕似的。在这两片乌鱼中间夹上一片宣威火腿，放到平底锅里用小火慢慢烙熟，那味道香极了。这道菜配酒下饭都行，当点心吃也可以。我在别的地方没尝过，在昆明别的饭馆也没见有，真算得上是人间极品美味了。

这道叫油淋鸡的菜，做法是先把鸡处理好，然后放进热油里炸，炸到外皮变得金黄酥脆，捞出来控油后切成块，再撒上一些调料，这样油淋鸡就做好了。

把生鸡剁成大块儿，拿热油不停地浇，弄熟了以后，装在一尺二寸的大盘子里，蘸着花椒盐吃，那皮儿酥，肉也嫩。这么一盘端上桌，很快就被吃光了。

那到了昆明，肯定得尝尝特色的过桥米线啊！汪曾祺说，一碗顶好的过桥米线，得有两个要点。一是汤得好，汤面上得有一层鸡油；二是片料得讲究，像鸡片、鱼片、腰片、火腿片，都得切得特别薄，还得完整没破损，放到汤碗里，马上就能熟，不生也不老，正正好好。

另外，汪曾祺觉得汽锅鸡是鸡肉做的菜里最好吃的，他尤其喜爱在正义路靠近金碧路的地方，有一家专门做汽锅鸡的店。汪曾祺觉得这家店做的汽锅鸡特别嫩，汤像水一样清，香味很浓，每次吃都这样觉得。

那当然了，云南的好多小吃汪曾祺都可喜欢了，像糖炒栗子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑、火腿月饼、饵块、茄子酢、破酥包子、奶豆腐这些。汪曾祺在昆明的那几年，着实吃到了不少别样的美味。

汪曾祺晚年写了好些回忆昆明老味道的散文，还去旧地逛了逛。可时间变了，当年他爱吃的那些美食和饭馆都没了，就连他以前特爱吃的汽锅鸡，也不如从前了。这让汪曾祺挺惋惜，也挺无奈的。

年抗战结束后，汪曾祺到了上海，在一所民办的致远中学教语文。他在上海待的时间不过两年，可当时上海有来自江浙沪各地的好多美食，让他一直记在心里，像白糖莲心粥、鱼糕米粉、鸡鸭血汤、油氽鱿鱼、腐乳肉、腌笃鲜、东坡肉这类的。

春不老这种菜挺特别的。它的叶子是深绿色的，而且很厚实。这种菜可以用来腌制，腌好后的春不老味道挺不错，很受人们欢迎。

春不老呢，其实就是咸菜。汪曾祺在《咸菜和文化》里讲了各地的咸菜，像北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老这些，而让人印象特深的是苏州的春不老：

我吃过苏州的春不老，那是拿带缨子的小萝卜腌的，萝卜特别小。腌好后，那寸把长的小缨子依旧绿得很，特别嫩，还有点儿甜，味道很不错，这名字起得也挺棒。

把香椿和豆腐拌一块儿，这就是香椿拌豆腐啦

接下来要说的是香椿拌豆腐，这是江浙地区老百姓常吃的一道菜。实话说，汪曾祺可太喜欢豆腐了，在文章里写了十来种豆腐的做法，而让人印象特深的就是香椿拌豆腐：

香椿拌豆腐在拌豆腐里那可是顶好的。刚冒头的嫩香椿，芽叶还没完全展开，颜色紫红，闻起来那叫一个香。放到开水里稍微烫一下，梗和叶就变成绿的了，捞出来，撒上点细盐揉一揉，等凉了，切成碎末，和豆腐拌在一块儿，再滴上几滴香油。

做法挺简单，可味道却不寻常，汪曾祺说过：“吃一口，春天的味道能让人记好久。”

肘子的做法各地都差不太多，不是红烧就是焖。能感觉到，汪曾祺去过不少地方，也吃了挺多这东西。

吃肉，像啥肘子都行，比如冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜里的豆瓣肘子。实在不行，上海菜的小白蹄也能将就。年轻时，晋阳饭庄的扒肘子差不多有小二斤，装在九寸盘里。他拿一根筷子从中间一划，分成两半。端起盘子，呼噜呼噜，几下就把一半“吞”了；再把盘子换个边，呼噜呼噜，另一半也没了。

那在上海的时候，汪曾祺可不是自己个儿去吃美食的，他有俩好友，一个是黄永玉，另一个是黄裳。当时黄永玉的画没什么市场，一幅木刻画的稿费才二到五元，可每个月房租就得五十块呢，所以他们仨常常一块儿聚餐。说到买单，那肯定是他们当中最有钱的那个——黄裳啦。

三个喜欢玩、喜欢热闹的小年轻一到周末就凑一块儿耍，不是吃饭喝咖啡，就是看电影逛公园，每次都是黄裳掏腰包。

过了好几十年，有几个人想起来那事儿还是搁在心里头，那些个回忆就跟老酒似的，时间越久越有味儿。

年，汪曾祺到了北平，这儿成了他后半辈子的落脚地。刚开始，汪曾祺对这个地方不太习惯，他一直在南方生活，到了北方后，像葵菜、藠头、薤这类常见的菜都找不着了。

他写的北京菜，像小菠菜、五香烂蚕豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鲤鱼这些，都能被找出点毛病，不过豌豆除外。

豌豆咋做呢，他就爱炒豌豆和炸豌豆，老是买一小包，走一路吃一路，还没走到家呢，就都给吃完了。

不过呢，就生活习惯来讲，汪曾祺后来也渐渐适应了，还喜欢上了韭菜花，觉得这是吃涮羊肉时不能少的调料。

另外，汪曾祺可喜欢烤肉了，他把烤肉、烤鸭、烤白薯称作“三烤”，尤其稀罕松木或者果木散发出来的那股香气。

北京烤肉是搁“炙子”上烤的。这“炙子”呢，是用一根一根铁条钉成的圆板，下头烧着大块劈柴，像松木或者炙木啥的。羊肉给切成薄片（烤牛肉的也有，不过少），堂倌在大碗里把佐料拌好——有酱油、炙油、料酒，还加不少香菜，再添点儿水，然后交给顾客，顾客就拿长筷子把肉平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条中间有小缝儿，下头柴火烧的烟火气能从缝里透上来，这样一来，整个“炙子”受热均匀，烤的肉还带着柴木的清香味儿；上头的汤卤肉渣又能掉进缝里，让烤出来的东西焦香味更浓。

这样的烤肉场面，谁能扛得住啊？咋着都得出去弄一串回来。

另外呢，有那外地人适应不了的豆汁儿。

汪曾祺讲：“没喝过豆汁儿，就不能算到了北京。”

实话说，豆汁可不是咱以为的豆腐浆，它就是做绿豆粉丝剩下的东西。那时候没冷藏的家伙什儿，这剩下的料很快就发酵变味儿了。也不知道是谁头一个尝的，嘿，还觉着味道挺特别，就这么着，这怪怪的吃食就在北京城传开了。

好多人刚开始喝的时候觉得不习惯，不过等慢慢习惯了，有些人就会喜欢上，估计汪曾祺也这样。

年，汪曾祺被下放到张家口，那儿条件挺艰苦，在那地方，汪曾祺觉得自己吃了这辈子最多的东西——马铃薯。

所以写了不少有关马铃薯的文章，像烤马铃薯、蒸马铃薯，还有生吃的，好多做法呢，就这么着苦中找乐子。

喜欢美食的汪曾祺，他的美食可不单单在国内，国外的美食他也有所了解，这给他留下挺深的印象呢。

年，汪曾祺去美国参加活动，这是他头一回出国，当然也尝到了跟国内不一样的吃食。

刚到美国，汪曾祺就对那儿的食物发表看法了。他说美国的猪肉、鸡肉没啥香味，蔬菜没啥味道，有的还煮不熟。特别是那些所谓的中餐馆，根本不合他口味。要说西餐，也就芬兰人做的还不错。

美国那儿猪肉鸡肉价格是便宜，可没啥香味；蔬菜看着挺肥白，味道却很淡，就说那大白菜，咋煮都不烂；中餐馆的菜难吃得超乎想象，烤鸭不香，葱也没味，甜面酱跟果酱似的；好吃的西餐馆是南斯拉夫人和芬兰人开的；黑人区的肯德基炸鸡倒是不错，比咱国内的还便宜呢。

显然，汪曾祺挺爱尝试新东西，可在吃的方面挺挑，觉得好吃就好吃，不好吃就不好吃。能看出来，美国的那些吃的，对吃惯了国内美食的汪曾祺来讲，多少有点不对胃口。

那汪曾祺到了美国，兴致可高了，还跟当地的留学生处得特别好，亲自给他们包饺子、做菜啥的，这一下就把他的厨艺给显出来了。

实话说，汪曾祺做饭的本事虽说不是顶好的，可他喜欢琢磨新菜，像把肉塞进油条里这种事儿，他就乐意干。

把油条分成两股，切成一寸半长的小段儿，把猪肉馅拌好，往馅里搁盐、葱花、姜末，要是加少量榨菜末或者酱瓜末、川东菜末，也行。用手指头把油条小段的洞捅开，把肉馅塞进去，一段一段地下到油锅里炸，一直炸到油条挺硬，肉馅也熟了，就捞出来装到盘子里。他说这菜“吃着很酥脆，油条里有矾，稍微有点涩味，比炸春卷的味道要好”

会吃的人才能弄出这样的新菜呢，看汪曾祺写的，那油条塞肉可太香太好吃了，真让人想尝尝。

年，汪曾祺到了福建。他是福建的女婿，这可是他头一回来八闽这块地儿。虽说都快七十岁了，可汪曾祺对福建这陌生地方特别感兴趣，一个劲儿地找福建的美食，还对福建美食夸个不停。

像鱼丸、肉丸、燕皮，还有永春芦柑、云霄蜜柚，再有蚝煎、西施舌、泥蚶之类的，就连石鸡、狗肉、蛇汤这样的食物，他都愿意去尝尝。

对汪曾祺而言，在福建的那趟美食之行，使他着实领略到了啥叫海味。

从南至北，汪曾祺尝过北方的吃食、淮扬的佳肴、云南的美食还有福建的闽菜，可就是没吃过正宗的川菜，对一个贪吃的人来讲，没尝过那麻辣的川菜可不算是圆满。

汪曾祺讲过：“人的口味得宽泛些、多样些，南方的甜、北方的咸、东方的辣、西方的酸，都应该去尝尝。”

他觉得当下可能少的是够味的麻辣川菜，虽说汪曾祺也吃过川菜，可外地的终归比不上本地的地道。就这样，年的时候，汪曾祺去了四川，吃了一次正宗的川菜。

一到四川，那麻辣的四川味道就让汪曾祺有了别样感受，特别是红油辣椒做的汤圆。汪曾祺是江浙人，他以前吃的汤圆肯定是甜的，可四川这儿却放红油辣椒，这可让汪曾祺觉得特别稀罕。

把精瘦肉剁成茸，拿盐、生姜、青葱啥的当馅。碗里漂着一层红红的辣椒油，这汤圆吃进嘴里，又糯又香，辣和麻的感觉交织在一起，那滋味特别棒。

另外，川菜里的麻婆豆腐、豆花、泡菜、灯影牛肉他都特别爱吃，其中他觉得麻婆豆腐得有麻、辣、烫的味道，这才正宗，他特别喜欢。

年5月16号，汪曾祺在北京由于消化道大出血走了，享年77岁。

实话说，汪曾祺写吃那是真厉害。跟那些专追山珍海味的吃货不一样，汪曾祺写的美食都是平常大家吃的家常菜，没啥贵的稀罕食材，可咋就写得那么诱人呢？大概是因为他既爱吃又懂吃，再加上他那特别的文字表达能力，就连最简单的咸鸭蛋，都能写得让人直淌哈喇子。

汪曾祺或许不是做菜最拿手的作家，可却是把菜写得最棒的作家。在他去世前，留下了多达万字有关美食的文学创作，完全称得上是最早的美食博主。现今，好多人都循着汪曾祺往昔的踪迹，去品尝他文字里提到的那些美食。

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