传说中的流水席勾起你满满的童年记忆中华

随着全国各地大批移民的迁入，客观促进了洋县经济文化的大融合、大繁荣，从而形成独特的洋县文化。洋县方言（关中方言）和汉中方言（巴山方言）为汉中地区两大方言。同样洋县土席和汉中土席也并列为汉中两大饮食文化代表。年洋县左氏土席制作技艺入选洋县第四批非物质文化遗产保护名录，年汉中土席（除洋县土席外）入选为汉中市第五批非物质文化遗产保护名录。

洋县土席制作技艺历史久远。在过去的满月宴、婚宴、寿宴、上梁宴等宴席中，先后出现：八大碗、四品四盘、三绺席、圆桌席等形式，最初每桌八人，围八仙桌而坐，北为上位，由辈分最高的人或职位最高的人就坐，两边次之，辈分或身份最低的人坐在最南边。上世纪九十年代中期，圆桌开始流行，现代土席便发展为十人桌，，土席菜的品种和数量也有大幅度增加。

洋县土席，又名流水席，是指农村人在过红白喜事时，在自家的院子里搭起棚子，垒起灶台，请几个乡厨和很多村里人，自己做酒席来宴请所有的亲朋好友。这种习俗从古一直延续到今，无论穷家富户，家家都是如此。除凉菜外，热菜吃完一道菜再上下道菜，并端走上道热菜，最终桌子上只剩下一道热菜，端菜之人来回穿梭，如行云流水，所以称做“流水席”。大户人家或者人缘较好的人家，由于人多酒席需要开几轮，每轮在食客吃最后一两道菜的时候，新的食客已经站立在后面，等待吃席的人让位，所以这种酒席也称为蹩腿席。

洋县土席根据食材和制作工艺分类可分为传统土席和现代土席，现代土席在十人桌的基础上，与时俱进，引进牛肉、羊肉、海鲜和成品菜等菜品，丰富了菜品的种类，满足了现代食客的口味和需求。

而洋县传统土席则最大限度的保留了原有材料和制作工艺，最大限度的继承了传统土席纯手工制作的风格。以传统土席食材为例，洋县古谚语：“羊肉腥气牛肉绵，猪肉好吃没有钱”“狗肉不上席”，在上世纪七十年代以前，牛、马、毛驴都作为主要劳动工具受法律保护，而狗主要承担看家护院功能，所以在洋县本地牛、马、羊、狗等都不可能作为食材进入土席菜品。洋县传统土席的主要食材为猪肉、鸡肉、鱼肉，辅之以本地的菌类、菇类、干货和时令蔬菜等。

洋县土席采用拌、炸、焖、卤、烧、炖、炒、蒸、烩等烹饪技法制作而成，以三绺八人土席为例，第一绺为凉菜，可上一荤四素、两荤四素、三荤五素、四荤四素等凉菜，凉菜必上的一个菜为全菜盘，又名、酱肉、卤水拼盘，由酱卤过的猪头肉等猪小件(猪下水)、豆腐干、莲藕等组成，其他凉菜根据季节变化调整。第二绺为热菜，热菜共计八个，全部为蒸菜，俗称八大碗，共分为四品四盘，品装汤汁较多的菜，盘装汤汁少的菜。开席时按一品一盘、先品后盘的顺序上菜，第一道菜为杂烩汤，由响皮、炸豆腐、炸烩丸子、滑肉、粉条、白菜、黄花、木耳等制作而成，风味咸酸，夏天开胃，冬天暖胃，寓意和谐相处、兼容并蓄。中间几道菜相对固定，一般根据宴席主人的要求确定，必须有鸡和鱼，寓意吉祥如意和年年有余。最后一道菜为甜菜，又称甜饭、八宝饭，由糯米、大枣、银杏、莲藕、陈皮等制作而成，寓意和和美美、甜甜蜜蜜，又因其是最后一道热菜，吃完后主菜就结束了，所以老百姓又称甜饭为伤心菜，吃完后，就快要退席了。第三绺是下饭菜，由两碗拌豆芽和两碗粉条汤组成，四角再上四碗米饭，寓意事事顺心，事事如意，吃完米饭后，宴席正式结束，退席后等下一轮客人就坐。

洋县土席根据事由不同也有着不同的习俗，如婚嫁宴席，接亲的人、送亲的人和制作酒席帮忙的人都要吃两轮席，以表达主人对上述帮忙的亲朋好友的尊感谢。如果是娶媳妇的宴席，女方娘家人送亲过来，男方要给女方送亲亲友另外加1-2个菜，并不断让自己亲友前去敬酒，专门招呼女方来客，显示对女方娘家人的重视和欢迎，否则让女方亲友觉得男方缺乏礼数，会拒绝或延缓下席，影响婚宴喜庆气氛和下一轮流水席的开席时间。新婚夫妇开席前需给厨师发烟酒，否则厨师拒绝为女方亲友上菜，显示女方教育无方，女方娘家人会坐冷板凳。

如果为丧宴，主人家必须要给抬棺材出殡的人另外加荤菜，表示对出力之人的尊重；如果是小孩满月宴，席上要增加红鸡蛋；如果为寿宴，须要给寿星煮长寿面，增加长寿包等小吃。

洋县传统土席开席也有着较为严格的配套程序和习俗。

1、出席。“出席”是洋县土席制作完毕后，展现给食客和享用的一道程序。出席人员除了厨房一系列帮工外，主要的是掌勺厨师。掌勺厨师要对每一道“出厨”的菜，进行配料、配汤等最后的调味；

执客。礼宾人，主要安排宴席场面，高声招呼宾客坐席。指挥掌盘、筛酒等服务人员；

筛酒。负责酒水的供应和每一桌酒水的分配与客人的酒具的添加，有的还需负责席桌上碗筷的摆放；

下席。多名（按席口多少定人数），下席人肩上搭一条毛巾，负责席桌的卫生和对食客的招呼应酬，并负责下菜；

掌盘。多名（按席口多少定人数），主要负责端木盘由厨师手中出席上菜。前期的菜，比如开席时的凉菜，一桌的菜，一个大盘装完，一桌一桌地上满。凉菜吃到一定时间，开始上热菜，按先品后盘的顺序上菜，每次上一道，要同时撤去上一道热菜，最终桌子上只剩下一个热菜。主菜上完，接着上下饭菜，在中间放两碗粉条汤，两碗拌豆芽，同时四角放四碗米饭，每两个人一碗米饭，米饭不够继续添加，而汤和菜不再增加。

2、说席。专职人员，每一轮酒席开席时，“说席客”或说师进行演说，内容主要是主人照顾不周，酒淡菜薄之类的谦逊之词，劝客人吃好喝好，不要客气，接着配以地方的民俗风情说辞，以及吉利之言。说富席、报菜名说特点，渲染气氛很浓。说薄席、逗趣气氛浓。说抢席、语言逗趣以维持席间秩序为目的。有的“说师”见到某人就即兴说出一番描述某人特点的押韵的奉承话，逗起众客人的兴趣，活跃气氛。

3、撤空，就是撤席。酒席进行到最后，食客吃饱散开后，先撤下碗筷，并收拾席桌上的残羹和菜渣，打扫桌子，准备下一轮的开席。

洋县土席制作技艺高超，有着独特而鲜明的地域风格，细腻柔和，温厚，有着汉水上游民风的明显印记。作为菜肴食品，其色香味俱佳，具有艺术品位。其色泽莲白，冰清玉洁，其味厚而不腻，口感滑嫩，其香芬芳，久而不散，不腥不臊，亦醇亦雅，深受本地群众欢迎。

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